Oricon: Smart working e caro materie prime mettono in allarme la Ristorazione Collettiva italiana

Ristorazione collettiva: a rischio 15mila lavoratori
Di cui 98mila nelle mense, se lo smart working si dovesse consolidare

Roma, 17 feb. (askanews) – Se lo smart working dovesse consolidarsi in forma stabile e dovessero proseguire i rincari delle materie prime non compensati da interventi del Governo, pur investendo in forme adattative di erogazione del servizio le aziende della Ristorazione collettiva non riusciranno a recuperare i volumi produttivi pre pandemia. A rischio ci sono 15mila lavoratori complessivamente, di cui 8mila nella sola Ristorazione aziendale, soprattutto lavoratrici. A lanciare l’allarme è Carlo Scarsciotti, presidente Oricon, osservatorio ristorazione collettiva e nutrizione, che conferma le previsioni allarmanti di dicembre.
Secondo le rilevazioni di Oricon, il 2021 per il settore delle mense, in particolare il segmento in appalto, si è chiuso con una crescita dei ricavi e dei volumi delle vendite del 22% rispetto ai 12 mesi precedenti, ma comunque ancora lontana dai dati prepandemia: rispetto al 2019, quando i ricavi caratteristici superavano i 4,1 miliardi di euro e si producevano annualmente 860 milioni di pasti, l’anno appena concluso segna, infatti, un disastroso -20% con 3,3 miliardi di euro di ricavi e circa 690 milioni di pasti.

Analizzando i diversi settori in cui la Ristorazione Collettiva opera, ci si rende conto di come la ripresa sia stata marcatamente disomogenea: se la ristorazione scolastica ha messo a segno nel 2021 un incoraggiante recupero delle vendite pari al 57%, rispetto al -50% registrato del 2020, la ristorazione socio-sanitaria e delle altre collettività hanno recuperato rispettivamente il 2% e 6,7% a valori.
Ma è la ristorazione aziendale che continua a destare maggiori preoccupazioni: in questo comparto, a causa del massiccio ricorso alle forme di lavoro remoto – all’inizio del terzo trimestre 2021 i lavoratori in smart working erano 4,7 milioni, quasi un terzo del totale degli occupati dipendenti – la produzione è cresciuta nel 2021 del 23% ma si attesta ancora al 75% di quella del 2019, una contrazione di un quarto rispetto all’anno pre-pandemia.

A livello occupazionale, il settore ha avuto nel 2021 un calo occupazionale fisiologico “in linea con gli anni passati – spiega Carlo Scarsciotti – grazie a uno sforzo importante compiuto dalle aziende per non disperdere professionalità e competenze di chi opera nel settore, un atto di responsabilità a garanzia di un servizio che ha un grande valore sociale. Ma non potremo resistere ancora a lungo, se i dipendenti continueranno a lavorare da remoto senza usufruire del ristorante aziendale non riusciremo a riassorbire gli oltre 8mila lavoratori che operano in questo comparto e sono attualmente in cassa integrazione. Gli ammortizzatori a cui attualmente le aziende stanno facendo ricorso non bilanciano le perdite subite ma, soprattutto, sono una soluzione temporanea”.
Gli ammortizzatori sociali nel 2020 hanno interessato due dipendenti su tre in aprile (8 su dieci in quello aziendale), per ridursi a uno su quattro a settembre 2020 e a uno su cinque a dicembre 2021. Complessivamente, in tutti gli ambiti in cui le aziende della Ristorazione collettiva operano, sono ancora oltre 15.000 gli occupati che dovranno essere riassorbiti dalle aziende nei prossimi mesi.

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